Hvedebrød med surdej (grundopskrift)

hvedebrød med surdej - langtidshævet

Her kommer noget af en påstand!! Men det absolutte bedste hvedebrød i verden er et langtidshævet brød som KUN er lavet af 3 ingredienser: mel + vand + salt …. krydret med kærlighed og tid.

Jeg er blevet rigtig glad for at bage hvedebrød med surdej, efter jeg har været på et brødkursus hos Brød & Co i Vejle. Min store glæde vil jeg gerne give videre til dig også.. Så her kommer en grundopskrift som jeg 95% af tiden tager udgangspunkt i, når jeg bager hvedebrød. Hvilket jeg gøre ret ofte. Jeg bager nok brød 3-4 gange om ugen.

Hvedebrød med surdej - grundopskrift - tantestrejf.dk

Opskriften giver 2 hvedebrød á 1 kilo

Ingredienser:

  • 200 g frisk hvedesurdej
  • 1000 g mel (fx: 300 g. fuldkorns emmer/enkorn/ølandshvede/kamut/purpur + 700 g. hvedemel med min. 12% protein)
  • 760 g vand (koldt)
  • 24 g salt (almindelig fint køkkensalt)

Tid: et godt hvedebrød tager tid… men det kræver ikke meget af dig, det meste er nemlig hviletid.

  • 6-12  timer til at lave den friske hvedesurdej
  • min. 30 min autolyse (hviletid af mel og vand der er rørt sammen)
  • ca. 45 min til at røredejen (sker i intervaller af røre + hvile)
  • 1½-2 timer hævning ved køkkentemperatur
  • 12-24 timer på køl
  • 45-60 min opvarming af ovn
  • 30-35 min bagning

Frisk Hvedesurdej:

For at man kan lave denne friske surdej er det vigtigt at man allerede har en surdejsstarter i køleskabet. Min surdejsstarter har jeg fået fra en økologisk bager, men man kan også lave den selv.

Den friske surdejen laves 6-12 timer før du vil i gang med at røre selve dej. Tiden kan variere en del, afhængig af hvilken temperatur der er i rummet.Den rette tid er noget man skal prøve sig frem til. Hvornår topper surdejen? I mit køkken er surdejen klar et sted mellem 6-8 timer, hvor rumtemperaturen ligger omkring 21-22 grader.

  • 1 spsk surdejsstarter (den gamle hvede-surdej man evt. har stående i køleskabet)
  • 200 g mel (lige dele økologisk grahamsmel og økologisk hvedmel)
  • 200 g koldt vand

Bland ingredienserne sammen og kom det i et glas, sørg for at glasset er stort nok til at surdejen kan vokse sig stor (ca. dobbelt størrelse), læg et klæde over eller lav et par huller i låget, så surdejen kan ånde.

Din surdej er klar når en teske surdej flyder over på vandet. Falder den til bunden skal den ha’ lov til at stå lidt længere.

Brøddejen:

  1. Autolyse: Bland først vand og mel sammen ved lav hastighed, bare til alt melet er vådt. Sluk for røremaskinen og lad mel/vand blandingen hvile i ca. 30 min., det gør ikke noget at lade dejen stå længere tid.
  2. Røre dejen: bland nu surdejen (200 g.) i og rør dejen på lav hastighed i 4-5 minutter, lad dejen hvile i 10 min, og rør igen 4-5 minutter ved mellem hastighed, hvile i 10 min.. dette gentages til dejen er færdig rørt. Saltet tilsættes de sidste par minutter dejen røres. Din dej er færdig når den:
    1. kan består glutentesten, dvs. når du strækker ud i dejen med 2 fingre, så kan den blive gennemsigtig tynd uden at briste.
    2. er blank og skinnende.
    3. slipper skålens sider når dejen kører rundt.
    4. har en temperatur på mellem 26-28 grader
    5. ølandsbrød glutenprøven
  3. Første hævning: Kom den færdige dej over i en let olieret beholder hvor den skal stå og hæve, tildækket under plastik, ved rumtemperatur i 1½-2 timer. Dejen skal hæve 25-30%.
  4. Formning: Vend den våde dej ud på et melet bord og del dejen i to klumper, form herefter de to klumper dej til kugler. Lad dem herefter hvile 20 min. på køkkenbordet. I mellemtiden drysses hævekurvene med mel, kerner, flager eller hvad man har lyst til at pynte brødene med. (har du ingen hævekurv kan en almindelig skål også bruges med et tyndt klæde/viskestykke i. Efter de 20 min. strammes dejen op igen, da dejen har stået og faldet lidt sammen. Du lægger dejen ned i hævekurven med bunden opad. Det med at forme dejen, det har jeg fundet en video på you tube Se videoen her
  5. Koldhævning/langtidshævning: Når du har lagt dejen op i hævekurvene, lægger du et stykke plastik over og stille dem i køleskabet hvor de skal stå og hvile i 12-24 timer.. mindre og mere kan også gøre det, hvis det fx skal passes i med arbejde eller andet.
  6. Forvarm ovnen til 250 grader.. har du en pizzasten eller et bagestål skal det varmes op sammen med ovnen. Det er vigtig at pizzasten/stålet bliver gennemvarmt, så ovnen bør som minimum forvarme i 45 min.
  7. Bagning: Når ovnen er klar er det tid til at tage dejen ud af køleskabet. Vend dejen ud af formen over på et stykke bagepapir og rids dejen med en meget skarp kniv el. barberblad. Kom brødet ind i oven og hæld samtidig en ½ dl vand ind i bunden af ovnen og luk straks ovnlågen. Bag først brødet i 20 min. ved 250 grader + damp, herefter skrues ovnen ned til 200 grader og ovnlågen åbnes kort, for at lukke dampen ud. Brødene bages yderlig 10-15 min. Dit brød er færdigbagt når det lyder hult når du banker i bunden af brødet. Har du et stegetemperatur kan du også måle kernetemperaturen. Den skal ligge mellem 96-98 grader.
  8. Vent en times tid før du skærer i dit nybagte brød!

Langtidshævet hvedebrød med surdej

 

(Visited 1.766 times, 1 visits today)


12 svar til “Hvedebrød med surdej (grundopskrift)”

  1. Naja siger:

    Hej, er der nogen grund til at lave dobbelt så meget af den friske surdej, som man skal bruge? Kan man ikke bare lave den af 100 g mel og 100 g vand, og så har man de 200 g surdej, som skal bruges til brøddejen?
    :-) Hilsen Naja

  2. Inge siger:

    Hej. JEG HAR LAVET DEJEN PÅ MIN KITCHEN AID, DEJEN KRAVLEDE OP AD DEJKROGEN, SÅ DET KOMMER HELT OP OVER KRAVEN OG OP I MASKINEN……..HVAD HAR JEG GJORT FORKERT?
    HVIS MAN SÆTTE SINE DEJKROGEN FORKERT I HÅNDMIXEREN KUNNE DET SKE, MEN DENNE DEJKROGEN KAN IKKE SÆTTES I ANDERLEDES. DET ER BARE FOR TRÆLS, DER VAR MEGET RENGØRING, SOM VAR MEGET BESVÆRLIG. HAR NOGEN PRØVET DET SAMME? ELLERS BARE ET GODT RÅD😊

    • Annette siger:

      Hej Inge, det ved jeg godt nok ikke, jeg har ingen erfaring med Kitchen Aid. Måske du kan, hvis du laver opskriften til kun et brød. Måske skålen er for lille til 2 brød.

  3. Annette Frandsen siger:

    Hvad er surdej starter????

    • Annette siger:

      Hej Annette,

      det er det samme som en mor-surdej / gammel surdej. Den surdej man går og fordre på.. min morsurdej/surdejsstarter står i køleskabet, mens andre har den stående på køkkenbordet.

      Mvh Annette

  4. Otto siger:

    Min erfaring med Kitchen Aid er at den er super til at piske flødeskum; men den er den mindst røremaskine egnede til at ælte dej jeg nogensinde har haft.
    Enten smider den dejen ud på bordet, ellers kan den pakke dejen omkring dejkrogen således at den ikke æltes, bare roterer sammen med dejkrogen.
    Så hvis man ikke behøver en pyntemaskine på køkken bordet, vil jeg anbefale at man køber en anden.

  5. Christian siger:

    “Surdejen er klar når en teske surdej flyder ovenpå vandet” – øhhh… vand?? 200g mel og 200 g vand giver en forholdsvis fast dej. Intet “vand” og intet vil nogensinde synke til bunds.

    • Annette siger:

      Hej Christian, først undskyld det sene svar.. Når man tester om en surdej er klar, så tager man en skål med vand (fremgår ikke af ingredienslisten) og tager en spsk af sin surdej og dropper ned i vandet. Flyder det ovenpå, er surdejen klar. Testen skal ikke bruges til noget, og smides væk bagefter. Jeg håber det giver mening. God aften mvh Annette

  6. Christian siger:

    Var det måske 2 dl mel og 2 dl vand surdejen skulle laves med?

  7. Jane siger:

    Hej Annette!

    Jeg har virkelig lyst til at prøve din opskrift og vil høre, hvor længe brødet holder efter det er blevet bagt? Smager det stadig godt dagen efter, og skal man måske genopvarme det? Jeg tænker at lave det om aftenen, så jeg kan tage det med over til svigerfamilien, så de kan spise det om morgnen 😊

    Kh. Jane

    • Annette siger:

      Hej jane,

      Det holder sig frisk i flere dage og dagen efter smager det stadig nybagt. Du kan godt lune det let om morgen, men det er slet ikke nødvendigt. De første 2 døgn bruger jeg blot at pakke mit brød ind i et klæde fx viskestykke. På den måde forbliver skorpen sprød. Efter 2. døgn så kommer jeg brødet i en plastikpose, og så vil det være lækkert lige at lune brødet, så bliver det igen som nybagt.

      God weekend
      Mvh Annette

Skriv et svar til Otto