Jordbærtærte med mousse

jordbærtærte med mousse og glaze

En jordbærtærte som bringer sol og sommer med til dessertbordet, også i November..

Denne nyfortolkning af en jordbærtærte kan laves og nydes hele året og ikke kun i den korte jordbærsæson, da den består af en jordbærmousse i stedet for frisk jordbær.

Det er snart længe siden jeg var til en inspirationsdag hos Callebaut chokolade. Det var en dag tilrettelagt for bager og konditor. Hvor jeg fik “sneget” mig med som bageblogger/amatørbager :-) Der blev smagt på masser af lækkert chokolade, vi så diasshow om fremtidens kager og chokolade m.m. Til sidst fik vi muligheden for at smage på bl.a. en jordbærtærte, som kaldte på sol og sommer – en tærte som smeltede i munden. Det er denne tærte jeg her forsøger at gengive. Hvor opskriften er tilpasset til det lille private køkken, hvor man nøjes med at bage en enkelt kage ad gangen.

Alle ingredienser er noget som kan købes i et almindeligt supermarked, dog kræver opskriften at man har en silikoneform til at lave jordbærmoussen i.

jordbærtærte med glaze og mousse

Jordbærtærte til ca. 8 personer

Bagering: ø 18,5 cm – Eclipse silikoneform ø 18 cm (der er dej/mousse m.v. nok til hvis du går op i forme på ø 20 cm)

Du skal starte dagen før med at lave jordbærmoussen, da den skal nå at komme på frost.

Jordbærmousse:

  • 70 g fløde
  • 180 g sødmælk
  • 1 tsk vanilje
  • 40 g æggeblomme (2 æggeblommer)
  • 110 g sukker
  • 100 g hvid chokolade (jeg har anvent VELVET fra Callebaut, som er en mindre sød hvid chokolade)
  • 250 g jordbærpuré (friske eller frosne jordbær der er blendtet)
  • 6 blad husblas
  • 250 g letpiset fløde

Fremgangsmåde: 

  1. Læg først husblas i blød i koldt vand i ca. 10 min.
  2. Blend jordbærrene til en puré
  3. Bland fløde, sødmælk, vanilje, æggeblomme og sukker i en lille gryde og rør konstant i over laveste blus til cremen tykner. Det sker når cremen ca. rammer de 84 grader. Det er vigtigt at den ikke komme op at koge.
  4. Tilsæt den udblødte husblad til den varme creme, så den smelter
  5. Hæld cremen over chokoladen og rør til den er ensartet og al chokoladen er smeltet
  6. Rør cremen sammen med jordbærpuréen
  7. Vend tilsidst den letpisket flødeskum i jordbærcremen
  8. Hæld jordbærmoussen op i eclips formen. Formen skal ikke fyldes helt, moussen skal kun gå 2/3 op (har du overskydende mousse, kan du evt. lave et par moussebomber, til pynt på en anden kage, eller lavet et par små moussekager i portionsstørrelse)
  9. Stil moussen i fryseren til næste dag, det er vigtigt at moussen er helt frossen inden du vrider den ud af silikoneformen og glazer.

Hvis du ikke allerede har den form, jeg har anvendt, vil du sikkert gerne vide hvor du kan købe den. Men da jeg ikke kan fremhæve en butik frem for en anden vil jeg nøjes med at link til SilikoMart som er producenten af den form jeg har brugt. Ud fra det kan du sikkert selv finde frem til danske butikker som sælger Eclips silikoneform

– du kan sikkert også hælde moussen op i en almindelig rund springform, men så får du ikke den flotte bløde form på moussen.

Mørdej:

  • 150 g hvedemel (bedst med max 10% protein)
  • 50 g sukker
  • 1 tsk vaniljesukker
  • 30-35 g æg (ca. ½ M/L æg)
  • 75 g smør

Mazerindej: 

  • 125 g marcipan (min. 60% mandler)
  • 125 g sukker
  • 125 g smør
  • 125 g hele æg (ca. 2½ M/L æg)
  • 35 g hvedemel

Bemærk at alle ingredienser skal have stuetemperatur.

Fremgangsmåde:

  1. Mel, sukker, vanilje og æg blandes sammen i en skål med en ske
  2. Smørret blandes i og samles hurtigt
  3. Dejen stilles på køl i minimum 30 min
  4. Dejen rulles ud i ca. 2,5 mm tykkelse og anbringes i en kagering (evt. tærteform, hvis du ikke har en kagering)
  5. Tænd ovnen på 175 grader
  6. Lav nu mazeringmassen.. bland først marcipan og sukker med en gaffel
  7. Smørret tilsættes lidt af gangen, herefter tilsættes ægget og til sidst vendes melet forsigtig i.
  8. Fordel mazerinmassen ovenpå mørdejen. Det må ikke gå helt op til kanten, da mazerinmassen vil hæve lidt ved bagningen.
  9. Bag tærten i ca. 30 minutter til mørdejen har fået en flot gylden farve og mazerinmassen er gennembagt.
  10. Stil tærten til afkølning, tærten skal være kold før moussen sættes ovenpå.

jordbærtærte med mousse

Glaze:

  • 6 blad husblas
  • 150 g sukker
  • 90 g vand
  • 150 g glukose
  • 100 g kondenseret mælk
  • 150 g hvid chokolade (knapper eller fint hakket)
  • rød pasta farve

Fremgangsmåde:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand i ca. 10 min
  2. Kog sukker, glukose, vand op til en temp. på ca. 100-105 grader
  3. Tag gryden af blusset og tilsæt først den kondenceret mælk, herefter den udblødte husblas , som straks vil smelte
  4. Hæld den varme masse over chokoladeknapperne og rør i massen til den er ensartet
  5. Rør til sidst den røde farve i
  6. Lad nu glazen køle ned til 35 grader. Bemærk det skal være ret præcist, for at få det rette look på glazen, så det kræver et termomenter. Husk at røre i glazen med jævne mellemrum, så der ikke dannes en hinde på toppen. Når du rører i glazen er det vigtig at skeen ikke kommer op over overfladen, da den derved kan trække luftbobler med ned i glazen.
  7. Når temperaturen rammer de 35 grader er det tid til at overhælde den frosne jordbærmousse. Vrid forsigtigt moussen ud af silikoneformen og stil den ovenpå et glas, hæld nu glazen over moussen, lad glazen løbe ned over siderne. Efter et par minutter har glazen sat sig, og du kan med en spartel fjerne de glaze-tråde som der hænger ned fra moussen. og flyt nu forsigtig den frosne glaze-betrukket jordbærmousse over på den afkølet mazerintærte.
  8. Den glaze som er i overskud i skålen og den som er løbet ned på den rene bagemåtte, bageplade mv kan genbruges. Det skal blot stilles på køl i en lufttæt beholder. Når du vil bruge resten, skal den blot varmes op igen og nedkøles til de 35 grader.

jordbærmousse - jorbærtærte

Pynt på kagen: 

Da jeg i min november-have stadig har små vilde skovjordbær-blomster og halv-grønne jordbær, var det nærliggende for mig at pynte kagen med dem, sammen med lidt chokoladepynt fra Callebaut og lidt guldglimmer mv. (jeg elsker det lille strejf af guld :-) )

Kig hvad du har i skabene der vil se dekorativt ud på din kage. Men husk at begrænse dig, for med en glazekage er det som om at “less i more”. det er den spejlblanke glaze vi vil se.

******

Den overskydende mousse og mørdej brugte jeg til at lave 4 små desserter..

jordbærmousse kager - tantestrejf.dk

******

Du får lige et par efterårsbilleder fra Dollerup bakker

Hald sø ved Dollerup bakker en efterårsdag

Hald sø - efterår 2017

(Visited 1.877 times, 1 visits today)


Skriv et svar