Rugbrød med surdej og uden hvede

Rugbrød med surdej og uden hvede

Mørkt rugbrød hævet udelukkende på surdej og helt uden hvede

Absolut mit favorit rugbrød! 5-6 dage efter rugbrødene er bagt, er krummen stadig som nybagt.

Opfriskning af surdej:

  • 100 g gammelsurdej
  • 160 g vand
  • 200 g rugmel

Blandes og stilles på køkkenbordet i ca. 8 timer eller til den har fordoblet sin størrelse.

Mørk rugbrød hævet udelukkende på surdej

Rugbrødsdej: (mængden passer til 2 form á 1,8 liter)

  • 240 g frisk surdej
  • 200 g blandet kerner og korn (fx.: 50 g solsikkefrø, 50 g græskarkerner, 50 g hørfrø, 20 g sesamfrø, 15 g chia, 15 g birkes)
  • 100 g skårne rugkerner, udblødt (100 g rugkerner + 100 g kogende vand)
  • 750 g rugmel (jo mere stenformalet økologisk rugmel du benytter, jo hurtigere udvikler dejen sig)
  • 100 g svedje rugmel (kan udskiftes med alm. rugmel)
  • 900 g koldt vand (evt. + 50 g, hvis dejen virker som  tør)
  • 30 g mørk maltmel
  • 35 g salt

Fremgangsmåde:

  1. Bland rugkerner og 100 g kogende vand i en lille skål, og lad det trække i minimum 20 minutter.
  2. Når rugkernerne er klar blandes alle ingredienserne sammen og røres på maskine med K-spade. Rør 5 min. ved lav hastighed og 10 min ved mellem hastighed.
  3. Smør rugbrødsformene og drys med solsikkekerner i bunden af formen
  4. Fordel dejen i formene og og jævn dejen ud med våde hænder og evt. en våd dejskraber
  5. Drys med solsikkekerner
  6. Stil til hævning under et stykke plastik til det har hævet ca. 30% el. op til formens kant – det tager ca. 7 timer.
  7. Tænd oven på 210 grader, når oven er klar stilles brøddene ind og der smides en kop vand ind i bunden af ovnen. (er du ikke meget for at få vand i bunden af din ovn, så kom bradepanden ind i bunden. Bradepanden skal i så fald med i ovnen fra start. Så den er godt varm når vandet hældes på)
  8. Efter 25 minutter, lukkes dampen ud af ovnen ved at åbne lågen i få sekunder. Skrue herefter ovnen ned på 180 grader og bag yderlig i 40 min. total bagning 1 time og 5 minutter. Du kan tjekke om de er færdigbagt, ved at måle kernetemperaturen, ved hjælp af et stegetermometer. Temperaturen skal være 97/98 grader.
  9. Hæld rugbrødene ud af formene, så snart de er kommet ud af ovnen og lad dem køle af på en rist. Rugbrødene skal være helt kolde før de kan skæres i. Jeg venter ofte til dagen efter.

Før hævning:

Rugbrød med surdej og uden hvedemel

Efter hævning – klar til ovnen

Rugbrød bagt med surdej

Hvad gik der galt?

Skorpen sprækker: Så har det ikke hævet længe nok. Så rugbrødet forsætter med at hæve i ovne, mens skorpen bliver sprød.

Brødet er klægt: 1) Rugbrødet er ikke færdigbagt – Kernetemperaturen skal være 98 grader. 2) Din surdej har ikke været sur nok. Så der har været for lidt syre til stede. Det kan løses ved at tilsætte lidt citronsaft

Krummen bliver for løs: Så har brødet hævet for hurtigt. Dette kan løses ved at stille brødene til hævning i et lidt koldere rum.

******

Foråret er ved at melde sin ankomst her i Dollerup Bakker

Musvit

Forår på vej til Dollerup bakker

(Visited 2.227 times, 1 visits today)


10 svar til “Rugbrød med surdej og uden hvede”

  1. Trine siger:

    Hej

    Din opskrift er bare super! Tak for den 😋. Er det Eva Trio forme du bruger?

    Mvh. Trine

    • Annette siger:

      Hej Trine, tusind tak 🙂 mine forme har jeg købt i kunst og køkkentøj på nettet. Det er deres eget mærke og de er super gode. Kh Annette

  2. Trine siger:

    Tak for svar. Lige dem jeg har kigget på, desværre er de udsolgt lige nu.
    God søndag ☺️.

  3. MetteLund siger:

    Hej Trine
    Kan se du bruger maltmel, men jeg har ikke noget maltmel, men maltsirup. Tror du man evt kan bruge det i stedet, og i så fald har du en idé om hvor meget der skal i af det så? Mvh Mette

  4. Mette lund siger:

    Hej Trine
    Kan se du bruger maltmel,men det har jeg ikke, jeg har maltsirup. tror du evt jeg kan bruge det i stedet, og i så fald hvor meget tror du så der skal i?
    Mvh Mette

    • Annette siger:

      Hej Mette, Ja du kan godt skifte maltmel ud med maltsirup. Jeg er dog i tvivl om mængden og så tænker jeg at hævetiden bliver forkortet, da sirup er som speed for gærceller 🙂 kh Annette

  5. Mette Lund siger:

    Hej igen.
    Tak for svar. Beklager jeg har skrevet det he spørgsmål flere gange, men kunne ikke se det kom frem😟😉 God søndag. Mvh Mette

  6. Trine siger:

    Hej igen

    Så har jeg fået de samme forme som dig, de er så gode!
    Har du prøvet at koldhæve dine rugbrød? Jeg vil gerne bage rugbrød i hverdagen, men det kniber med tiden. Tænker at røre dejen sammen sen eftermiddag og så koldkæve i forme til næste eftermiddag. Det må blive et forsøg.

    • Annette siger:

      Hej Trine, du vil helt sikkert blive glad for de forme.. Jeg har ikke prøvet at koldhæve rugbrød, jeg gør det altid med surdejshvedebrød. Man kan helt sikkert godt koldhæve rugbrød. Gærceller går i dvale ved 5 grader eller under, på den måde kan man forlænge hævetiden. Jeg vil nok tage dem ud af køleskabet nogle timer før bagningen. Fortæl gerne hvordan det går. Ha’ en god dag

  7. Trine siger:

    Hej igen

    Tak for svar. Det går super med koldhævning. De hæver typisk ca. 20 timer i køleskab og så nogle timer ude, i dag 3. Så fedt! Vi spiser 4 rugbrød om ugen, så det kræver lidt 😅.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.