Surdej – så let er det at lave din egen.

Surdej - lav din egen surdej på få dage

Lav din egen surdej på få dage.

Det er slet ikke svært. Magien ligger i det mel du bruger!

Da jeg startede med at lave surdejbrød, fik jeg en surdej forærende af et økologisk bageri. Det trives jeg fint med den første tid, for da havde jeg mest fokus på at få det rigtige look på brødet og naturligvis også bare det at lære at bruge surdejen korrekt.

Jeg er med tiden blevet afhængig af surdejsbrød, jeg skal gerne ha’ mit fix et par gange eller 3 om ugen. Så skulle en tragisk ulykke ske at jeg mister min kære surdej, er det vigtig for mig at jeg hurtigt kan lave en ny. Det skal dog siges at det er svært at slå en surdej ihjel, men dog ikke umuligt.

Den surdej der kommer opskrift på her, vil blive en MOR-surdej (en surdejsstarter). Det vil være den som skal stå i køleskabet, og kun tager ud når der skal laves en frisk surdej eller når hun er sulten og tørstig, som hun typisk er 1-2 gange i ugen. Det er en friske surdej der skal bruges til at bage med og ikke denne mor-surdej.

Der findes ikke bedre brød end brød bagt med en frisk surdej
Der findes ikke bedre brød, end brød bagt med en frisk surdej

Start med at lave en melblanding bestående af :

  • 1/3 økologisk sigtet hvedemel (stålvalset)
  • 1/3 økologisk fuldkornshvedemel fx. grahamsmel (stålvalset)
  • 1/3 økologisk sigtet hvedemel (stenformalet)

Bland fx. 200 g af hver meltype, så er der nok til 1 x opstart og 5 x gange fordring.

Step 1:

  • 100 g vand
  • 100 g melblanding 

Røres sammen og stilles på køkkenbordet i en ikke lufttæt beholder fx. syltetøjsglas med et hul i låget, eller med et stykke husholningsfilm med et lille hul.

Man kan ikke sætte tid på denne proces, her skal man bruge sine sanser. Dette step kan tager et mellem 36 timer til 5 døgn. Jeps jeg har prøvet begge, med samme gode resultat. Så fortvivl ikke hvis du tænker der ikke sker noget indenfor de første par døgn.

Men det er vigtig at holde øje med blandingen og røre i den 1-2 gange i døgnet. Duft også til den.. begynder den at lugte forkert, af fx opkast, så er det en ommer. Det gælder også hvis den begynder at bliver langhåret (mug).

En surdej skal gerne duft af en blanding af øl, syrnet mælkeprodukt og korn, ja og for den sags skyld også smage af det..

Når der begynder at komme små bobler i surdejen er det tid til de hyppige tjek.. man kan simpelthen ikke lade være med at gå og kigge til den.. er du heldig vil den vokse til dobbelt størrelse, eller i det mindste begynde at skumme godt på toppen og få små luftbobler.

Nu til step 2:

Nu hvor der er kommet liv i surdejen er det tid til at lave en opfriskning. Det gør du ved at finde et nyt glas og blande følgende:

  • 40 g surdej (fra step 1)
  • 100 g vand
  • 100 g melblanding

Bland det sammen og vent på at den fordobler sin størrelse. Det skal gerne ske indenfor 6-12 timer.

Den overskydende surdej, kan du vælge at smide ud, eller bruge i nogle knækbrød, hvor det ikke betyder noget om den kan hæve eller ej. Den vil tilføre smag. Jeg har et par opskrifter på knækbrød med surdej, hvor man kan bruge sit overskud. Knækbrød med surdej

Nu til step 3, 4, 5 osv., som er en gentagelse af step 2

Step 2 gentages typisk hver 8 time. Men da der er mange faktorer som spiller ind her, kan det være du skal gentage hver 6, 10 eller 12 time.. fx spiller temperatur i rummet en rolle, det samme gør de bakterier og gærceller du har i dit hjem, i luften og i dit mel..

Ja jeg bilder mig ind at også månen kan ha’ en indvirkning på min surdej. Jeg har prøvet at stå op og set at der nærmest ikke sket noget med min surdej i løbet af natten, hvor den burde være klar til brug og samtidig konstatere at der har været fuldmåne.

Du skal lære din surdej at kende, ingen surdeje er ens..

Når du har gentaget step 2 nok gange:

og med nok gange, så mener jeg: at du har et stabilt mønster – surdejen vokser ensartet fra gang til gang og den kan som minimum fordoble sin størrelse. Når du kan sige tjek til det, så er det tid til at lave en frisk surdej og komme i gang med at bage med din surdej.

Når du har taget fra til en frisk surdej, skal resten af surdejstarteren i køleskabet, men inden da, skal du finde på et navn! For I kommer til at bruge meget tid sammen fremover, så dejligt at være på fornavn med hinanden.

Inden du sætter din nu navngivet surdejsstarter i køleskabet skal du også lige give den en madpakke med til de næste dage.. en stor spsk melblanding og 1 spsk vand. En surdej som står i køleskabet går i dvale, så den vil spise og udvikle sig meget langsomt.

Frisk surdej til brødbagning:

Hver gang du vil bage med surdej, tager du din surdejsstarter ud af køleskabet, tager 40 g af den over i det nyt glas. Blander de 40 g med 200 g vand og 200 g melblanding, sætter glasset på køkkenbordet og venter, efter 8-12 timer har du en frisk surdej, som er klar til at blive bagt med.

Din surdejsstarter, som nu er blevet 40 g lettere, får en stor spsk melblanding og en spsk vand. Røre rundt og så tilbage i køleskabet.

Surdej - bag dine egne surdejsbrød med frisk surdej.
Når du har en sund og stærk surdejsstarter, kan du begynde at lave friske surdeje til at bage med. Står der ikke noget i en opskrift om hvordan den friske surdej blandes, så er en god regel at blande: 40 g surdejsstarter – 200 g vand – 200 g melblanding.

På billedet er en Rugsurdej: 40 g surdejsstarter – 160 g vand – 200 g rugmel (stenformalet) Fast og lys surdej: 40 g surdejsstarter – 150 g vand og 250 g sigtet hvedemel (stenformalet) – Basis surdej 100% hydrering: 40 g surdejsstarter – 200 g vand og 200 g melblanding.

Flydetest:

Hvis du vil tjekke om din surdej er klar til at blive bagt med, så tag et glas vand og drop en skefuld surdej ned i vandet. Er din surdej stærk og klar vil den flyde ovenpå vandet.

Flydetest - er din friske surdej klar til at blive bagt med?
Flydetest – vil surdej ikke flyde ovenpå, er surdej ikke klar til brug – denne her klarede testen!
Surdej - kan din surdej flyde ovenpå vand er den klar til at blive bagt med.
Flydetest set fra siden – surdejen er klar til brug

Er du klar til at bage?

Når du har fået godt gang i din MOR-surdej og er ved at være klar til at bage, så prøv denne opskrift på HVEDEBRØD

Gode betingelser for en surdej:

  • Det glas du bruger til at lave surdej i, må ikke vaskes op i sæbe. Sæbe er lavet til at dræbe microorganismer, altså dræbe det surdej består af.
  • Økologisk mel: det er vigtigt at melet er økologisk da det ikke er sprøjtet med alverdens.
  • Stenformalet mel og/eller stålvalset? Min erfaring er at det er bedst at bruge et mix for at få en velfungerende og stabil surdej.
  • Temperaturen i rummet.. jo koldere der er i rummet, jo langsommere udvilker surdejen sig. Optimalt vil være omkring de 24 grader. 
  • Pas på med træk og dirkte sollys

(Visited 357 times, 1 visits today)


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.