Har vi brug for bageenzymer i det private køkken?

Det må vi hver især selv gøre op med os selv.

Jeg elsker at bage brød, masser af brød. Så vi får nærmest aldrig brød der er købt. Jeg kan godt lide tanke om at jeg ved hvad mit brød indeholder. At mit brød er fri for div. tilsætningsstoffer. Brød bagt udelukkende på mel, vand, salt, surdej el. gær er og bliver det bedste.

Jeg er også ret stolt af mine brød. Jeg syntes de bliver flotte og luftige. Det ved min gode ven godt, som er glad aftager af mit brød.

Vi (vennen og jeg) har igennem de seneste år haft en tilbagevendende diskussion angående bageenzymer. Mest fordi han elsker en god diskussion og ved han kan drille mig på det punkt. Man ser jo fra tid til anden tests, der viser at man kan få sit brød til at hæve 25-30% mere ved hjælp af bageenzymer.

Men diskussionerne døde hver gang ved de manglende beviser, især fra min side. Da min påstand var/er, at bl.a. et korrekt æltet brød ikke kan få glæde af et boost fra bageenzymer.

Bemærk:

Nu skal det her blogindlæg ikke læses som, at alle skal stoppe med at bruge bageenzymer og at det er noget juks.. Vi må hver i sær afgøre med os selv hvad vi vil bruge i vores køkken. Det vil jeg ikke gøre mig til dommer for. Men jeg syntes der mangler et modspil til alle de eksempler der viser den store effekt ved brug af bageenzymer.

Nu til testen og hvordan jeg udførte den:

Jeg tog udgangspunkt i min opskrift på sandwich brød. Jeg vejede alle de tørre ingredienser af x 2. Herefter vejede jeg bageenzymet af (Anbefalingerne på produktet siger mellem 15-20 g pr kilo mel. Jeg gik med en mellemting). Jeg fik min ven til at blande bageenzymet i en af de 2 skåle med præcis ens indhold. Herefter gik jeg hjem og bagte 2 brød.. alle processerne blev udført 100% ens. Samme temperatur på væsken, sammen antal minutter til æltning og på samme hastighed. Hævet lige længe og samme sted, samme størrelse form osv.

og ud kom 2 næsten helt ens brød.. samme højde, det ene stod måske en anelse pænere.. senere fandt jeg ud af at det var det uden bageenzymer. Min ven var naturligvis ret skuffet over mit resultat 😀 . Så der gik lidt tid før han fortalte mig, i hvilket brød bageenzymerne var at finde.

Bageenzymet er i brødet til venstre på de 2 billeder ovenfor.

Man kan måske ane at brødet til venstre har en lidt tættere krumme, men altså ikke noget der ændre på brødets volume. Når jeg ser reklame for bageenzymer står der ofte at det giver mere lette og luftige brød. Men det fik jeg altså ikke. Jeg bagte i samme forbindelse et par boller af hver potion dej.. her blev det mere tydeligt mht. i hvilken portion bageenzymerne var.. jeg fik ikke forskel i volume, men måde bollerne hævede på var anderledes. Bollerne med bageenzymer blev højere, men mindre i omkreds, hævede op som en støvbold. Mens bollerne uden bageenzymer hævede lige op. Men altså ikke en større bolle, bare anderledes i udseende.

Mht. smag, så har de ret når de skriver at bageenzymer ikke smager af noget, for jeg kunne ikke smage forskel på brødene. Konsistensen var også ens.

Nu til det næste salespoint: “Bageenzymer øger holdbarheden på brødet”

Jeg gemte 2 halve brød i hver deres pose og opbevarede dem i køkkenet ved siden af hinanden, og ved alm. rumtemperatur.

5. dagen

Jeg tog forbi min ven med brødene for nu var det tid til at smage og røre. De duftede ens, smagte ens og var lige friske.. den eneste forskel man måske kunne fornemme, fordi vi virkelig koncentrerede os, var at krummen med bageenzymer var et my mere fluffy, lige når det kom i munden, men så snart man tyggede blev konsistensen ens. Så med smør eller pålæg, vil der ikke være en forskel mellem de 2 brød. Holdbarheden var altså efter 5 dage det samme.

7. dagen

Nu blev det min mands tur til at smage på brødene. Igen forskel på duft, ingen forskel på struktur, ingen smagsforskel, så holdbarheden var fortsat ens.. men det med bageenzymer blev, som min mand beskrev det “lidt tyggegummiagtigt og blev ligesom hængende i munden – Hvis man tager en skrive brød uden skorpe og presser det sammen, sådan blev det inden i munden”.. mens det uden bageenzymer forsvandt når man tyggede på det. Min mand kunne bedste lide brødet uden bageenzymer.. men måske det skyldes han er vant til at spise brød uden bageenzymer, så hans svar er subjektiv. Personer der er vant til at spise brød med bageenzymer, vil måske fortrække at brød bliver lidt klæg i munden. Vanens magt er stor.

9. dagen

blev dagen hvor jeg måtte smide begge brødrester ud.. de var nu begge blevet ramt af lidt mug, ikke alverdens men et par pletter på størrelse med hullet i en 2-krone.. inden jeg smed dem ud mærkede jeg på dem og duftede til dem. De mærkede ens, så det ene brød var ikke blevet mere tør i krummen end det andet. Meeen.. brødet uden bageenzymer var begyndt at lugte af dårligdom.. mens det med bageenzymer ikke lugtede af noget. Nu er jeg måske subjekt i denne udtagelse, men: “jeg vil helst kunne lugte at et brød er blevet dårligt, så jeg ikke ved en fejl få spist et muggent stykke brød”.

Konklusion af min lille test:

Forskellen er så forsvindende lille, at det ikke kan betale sig, for mig at tilsætte kunstigt fremstillet bageenzymer i mit bagværk. Enzymer som allerede findes naturligt i melet. Jeg tror at forklaringen ligger i at mit brød bliver æltet korrekt, hævet korrekt og har korrekt mængde af mel i forhold til de øvrige ingredienser..

Jeg overvejer nu at teste videre, for at se om jeg kan finde ud af hvornår bageenzymer har en gavnlig virkning i det private køkken.

• Test 2: Kortere æltetid, så dejen ikke når at udvikle et ordentligt glutennet.
• Test 3: Bage brødene før de er hævet færdig. Så resten af hævning sker inde i ovnen.
• Test 4: Øge mængden af mel, som ofte gør at sit brød hurtigt bliver tørt.
• Test 5: Tilsæt flere forskellige ingredienser som måske har en effekt på bageenzymerne. fx. æg
• Test 6: Findes der naturlige ingredienser som kan øve luftigheden eller holdbarheden i et brød. Jeg mistænker hampmel for at have en positiv effekt, men har endnu ikke testet det.