Jeg har igen været i gang med at bage en masse hvedebrød med og uden bageenzymer.

Jeg er nysgerrig på hvorfor nogen oplever at bageenzymer giver stor volume til deres brød, mens andre ikke oplever den store forskel. Jeg hører selv til den sidste gruppe, da jeg allerede har lavet en test med bageenzymer, som ikke viste en forskel.

I min første test, havde jeg taget udgangspunkt i en opskrift jeg selv har udviklet til at give et luftigt og let toast/sandwich brød. Her fik jeg erfaret at bageenzymer ikke kan tilføre noget ekstra volume til mit brød. Forstået på den måde at brødet/opskriften er maximeret. Det var også hele formålet med lige netop den test, fordi den skulle sætte et punktum, til min fordel, på en årelang debat med min gode ven 🙂 Du kan læse blog-indlægget her: Bageenzymer – min egen lille test

Men nu her efter første test er jeg blevet endnu mere nysgerrig på de bageenzymer, så her kommer en fortsættelse – test 2.

I denne her test har jeg så vendt det hele på hovedet. Jeg har taget udgangspunkt i en opskrift, som er udviklet til at rumme bageenzymer. Opskriften kan jeg forstå er meget brugt af personer som bager med bageenzymer. Det er også en opskrift flere har brugt, når de vil vise hvor stor en forskel der er på brød bagt med og uden. Opskriften finder du her: Franskbrød

Bemærk:

Det her blogindlæg/test er ikke en for eller imod bageenzymer. Jeg har den holdning at du, jeg og andre selv må vælge hvilke ingredienser/processer der skal bruges til og i et godt brød. Definitionen af et godt brød kan jo også være meget forskelligt fra person til person. Så jeg håber du vil læse blog indlægget som det er tænkt – En guideline til let og luftigt brød, hvor bageenzymer måske er overflødige.

Nu er det vist blevet tid til en forklaring af mine 5 brød:

Brød 1

Er bagt 100% efter opskriften som jeg linkede til ovenfor. dvs. brødet er med bageenzymer. Jeg har æltet og hævet 100% som beskrevet i opskriften. Jeg gjorde mig mange tanker om hvorvidt jeg også skulle bage et tilsvarende brød uden bageenzymer for at matche de tests andre laver, hvor der er stor volumenforskel at spore. Men jeg tænker det er helt overflødigt. Det vil helt sikkert kun hæve 2/3-del op i forhold til brødet med bageenzymer. Hvorfor så det? Jo, fordi opskriften er udviklet til at få hjælp af bageenzymer. Så ælte- og hævetiden er for kort til en dej, som skal hæve udelukkende på gær. Dvs. gæren får ikke lov at arbejde færdig, før brødet kommer i ovnen. Og så er der også lige noget med mel mængden, men det kommer jeg ind på senere.

Brød 2 og 3

Er bagt med samme ingredienser og mængder som i opskriften og som brød 1. Brød nr. 2 er dog uden bageenzymer, mens nr. 3 er med bageenzymer. Altså med/uden bageenzymer er eneste forskel på de 2 brød. Forskellen fra nr. 1, er at jeg har ændret på ælte- og hævetiden. Ved at ændre på ælte og hævetid, så får dejen lov til at udvikle sig færdig. Derfor de 2 brød er mere luftig end nr. 1. Brød 3 med bageenzymer er dog lidt højre end nr. 2 uden bageenzymer. Det skyldes at der er for meget mel i opskriften for en dej uden bageenzymer, så dejen har svært ved at arbejde. Krummen på brød 2 er også mindre blød end krummen på brød 3. Hvilket igen skyldes at melmængden er tilpasset til et brød med bageenzymer. En dej med bageenzymer kan rumme mere mel, end en dej uden bageenzymer.

Brød 4

Nu bliver det spændende… Nu er vi kommet til brød nr. 4. Det er det letteste af alle brødene. Men det anden største brød, placeringen deles med brød nr. 3. Brødet er uden bageenzymer og er med 25 gram mindre mel pr. brød. Æltning og hævning er ligesom brød 2 og 3. Nu er forholdene i opskriften ved at være på plads til at man kan bage et let og luftigt brød uden bageenzymer, hvis man er til det 🙂

5. og sidste brød

Her er jeg gået tilbage til at have samme melmængde, som i brød 1, 2 og 3. Æltning og hævning som ved brød 2, 3 og 4. Brødet er uden bageenzymer og med 25 gram mere vand pr. brød end opskriften foreskriver. Ved at øge væskemængden opnår jeg igen en bedre balance mellem mel og vand, som ved brød nr. 4. Det her blev det største brød, men også det brød med den største krumme. Brødet er så luftigt at det let mister lidt facon.. det synker lidt sammen og bliver bredere.

Konklusion:

Man kan altså godt bage super let og luftigt brød uden brug af bageenzymer. Det handler om at få æltet og hævet sin dej optimalt og finde balancen mellem ingredienserne, så de spiller sammen og ikke imod hinanden. Der findes rigtig mange gode opskrifter på luftigt brød på nettet og i alle de skønne bagebøger der løbende udkommer. Jeg kan også anbefale flere af mine brødopskrifter. fx. Kærnemælksfranskbrød

Er du en af dem som synes at dine brød og boller ikke bliver så luftig som du ønsker og hurtig bliver tør i krummen? også selv om du følger en opskrift. Så kan løsningen måske være at fjerne lidt mel fra opskriften, der skal typisk ikke så meget til. En brøddej med tilpas mængde mel er typisk en lidt våd dej. Men hvis dejen æltes færdig (får udviklet et godt glutennet), så holder dejen på væsken og blive let at håndtere. En dej er færdigæltet når den slipper skålens sider og får en flot blank overflade. Man kan også måle sig frem, da en dej er færdigæltet når den har en temperatur på 26-28 grader.

Lige et par fif til at ælte en dej på røremaskine:

• Pas på med hastigheden, hvis man ælter sin dej ved for høj en hastighed, kan man risikere at dejen hurtigt bliver for varm. Jeg ælter ved hastighed 1-2 på en skala der går til 6. Æltetiden kan variere fra 10-20 minutter.
• Brug altid kolde væsker når en dej skal røres på maskine. Det er igen for at undgå at dejen bliver for varm. Der sker en stor varme udvikling ved æltning på maskine.
• Pas på at dejen ikke kommer over 29-30 grader under æltningen. Ved en for høj varme brister glutennettet igen og dejen kaster vandet fra sig = en klister dej, som desværre ikke kan samle sig igen og blive til et godt brød. Så hold løbende øje med dejen. I starten havde jeg altid et infrarødt termometer indenfor rækkevidde, så jeg lige kunne tjekke.

En sidebemærkning

Det er sjældent en god ide at tage en opskrift der er udviklet til at rumme bageenzymer og så bare fjerne enzymerne, hvis man ikke har det, eller ikke ønsker at bruge det i sit brød. Så er det bedre at finde en anden god opskrift, som er udviklet uden bageenzymer.

Vores favorit:

Vi (min mand, jeg og ungerne) kunne bedst lide krummen i brød nr. 4. Det var let, blødt og luftigt. Brød nr. 5 tabte på at det havde svært ved at holde facon. Brød nr. 3, som var lige så let, blødt og luftigt som 4’erne, tabte til 4’eren pga. bageenzym-krummen. Vi føler at brødet ligesom bliver i munden, bliver til en melbolle ala dem man støder på i en klassisk klar suppe. Hvorimod krummen i et brød uden bageenzymer, mere bliver til luft og forsvinder. At vi har det sådan, kan let skyldes at vi er uvant med den konsistens. Så jeg tænker at andre kan havde det lige modsat.