Ciabatta med surdej

ciabatta flutes med surdej

Super lette og luftige ciabatta flutes

Her i huset er der ofte brød til vores aftensmad. Det kan være i form af ciabatta, surdejshvedebrød, focaccia, pizza, pita m.v. Nu vil jeg dele min bedste opskrift på luftige Ciabatta.

ciabatta

Disse ciabatta er hævet udelukkende på surdej, en frisk surdej. Er din surdej ikke helt oppe og danse, så kan du tilsætte et par gram frisk gær til opskriften, for at opnå sammen luftige krumme.

Lav din friske surdej ca. 8 timer før du er klar til at røre din ciabattadej. Min friske surdej til denne opskrift, laver jeg af: ½ spsk (ca. 20 gram) surdejstarter (den i køleskabet eller på køkkenbordet), 75 g vand, 20 g økologisk fuldkornsmel fx. ølandshvedemel og 75 g økologisk fintsigtet hvedemel. Vi du læse mere om surdej har jeg en guide her: SURDEJ

ciabatta brød

Mængde: 4 ciabatta flutes

Ingredienser:

  • 400 g koldt vand
  • 100 g frisk surdej (se ovenfor)
  • 50 g oliven olie
  • 125 g durum hvedemel
  • 375 g Tipo OO hvedemel
  • 12 g salt
ciabatta flutes sidste hævning
Ciabatta brødene er lige blevet formet og klar til oven om små 45-60 minutter

Fremgangsmåde:

  1. Opløs surdejen i vand og olie
  2. Tilsæt melet og ælt til dejen slipper skålens sider, det kan godt tage lang tid 15-20 minutter. Pas på at dejen ikke bliver for varm og ødelægger glutennettet igen. max temp. for en dej ligger på 26-28 grader. ps.: Dejen er en meget våd dej, så kom endelig ikke mere mel i end hvad der står i opskriften.
  3. Tilsæt saltet og ælt i yderlig 30-60 sekunder for at fordele salten i dejen.
  4. Hæld dejen op i en oliesmurt skål og lad dejen hæve i 4 timer på køkkenbordet. Dejen skal gerne i den periode hæve ca. 30% og ha’ nogle bobler på overfladen. Har du tid til det, så lavet et par stræk og fold for at få indarbejdet lidt ekstra luftbobler i dejen. Men det er ikke et must.
  5. Stil herefter dejen i køleskabet i alt fra 4 til 24 timer. I køleskabet vil dejen fortsætte med at hæve til den når ned på 5 grader (køleskabskold). Herefter hæver dejen stort set ikke, men her skabes smagen i brødet. Jo længere tid den hviler, jo mere smag vil dejen udvikle.
  6. Tag nu dejen ud af køleskabet og lad den stå i 30 minutter i skålen for lige at få lidt varmen.
  7. Vend herefter forsigtig dejen ud på et godt meldrysset bord og drys også overfladen af dejen godt med mel. Ikke noget med at folde dejen eller noget. Blot hak dejen ud i 4 lige store stykker. Sørg for at drysse med ekstra mel, så alle fladerne er meldrysset.
  8. Stræk og skub nu let dejen i form og læg dejen over på et stykke bagepapir, 2 pr. plade. Læg evt. den elastiske dej hen over hånden og ryst den let, så den falder lidt i form.
  9. Tænd ovnen på 250 grader alm. over/under varme. Har du en pizzasten/bagestål skal det med ind i oven og varmes op fra starten. Det er vigtigt at bagestålet bliver varmet godt op, så jeg anbefaler at ovnen tændes 45-60 minutter før brødene bages.
  10. Lad nu brødene hvile på køkkenbordet til ovnen er klar.
  11. Bages i ca. 12 minutter.
  12. Lad de friske ciabatta køle af på en bagerist.
ciabatta dej
Våd ciabattadej der har hvilet i køleskabet i 4-24 timer.
ciabatta brød og flutes
Her er dejen blot blevet drysset med ekstra mel og hakket ud i 4 stykker. Klar til at blive formet til flutes.

Hver gang jeg hiver et vellykket brød ud af ovnen, får jeg en vild lykkeføles 🙂 YES YES YES. Kender du følelsen?

ciabatta flutes
(Visited 11.172 times, 1 visits today)
 

7 Comments

  1. Julie Schrøder Hansen

    Den opskrift vil jeg helt sikkert prøve 🙂
    Hvilken olie smører du skålen med når dejen hæver ? Neutral olie eller olivenolie ?

     
    • Hej Julie, jeg bruger typisk olivenolie, men en neutral kan også sagtens bruges. Håber du får en god bageoplevelse 🙂

       
    • Holy moly – sikke en krumme 😋
      Jeg fik ikke så store huller, så det må der arbejdes med, men lækker dej.
      Mvh
      Anette

       
  2. Julie Schrøder Hansen

    Tak for dit svar Annette 🙂

    Jeg skal prøve at bage brødene på lørdag/søndag. Det bliver spændende.

     
  3. Jeg har bagt med surdej i ca 6 mdr nu. Boller, ølands hvedebrød og pizzaer. Med stor succes. Nu har jeg prøvet din ciabatta opskrift, og de blev virkelig dårlige. Dejen var MEGET flydende. Jeg kunne næsten ikke folde den i går. I dag var dejen fin med bobler i, men så snart jeg hældte den ud på bordet, flød den bare og alle bobler forsvandt. Der var sket ingen spændstig overflade. Jeg har brugt de mængder du skriver, og samme fremgangs måde. Hvor tænker du, at det er gået galt? Står nu med 4 flade, kompakte og klæge brød. 🙁

     
    • Hej Karina, havde dejen et godt glutennet, da den var færdigæltet? det lyder som om dejen ikke havde evt. fordi den er kørt for meget og derfor blevet for varm. Hvis dejen bliver for varm kan det igen ødelægge glutennettet og den skal desværre ikke genskabets. I sådanne tilfælde er man nød til at bage i en form. Jeres surdej – når I fodre den, fordobler den så sin størrelse og kan den flyde ovenpå vand? Det skal en aktiv og god surdej kunne. Mvh Annette

       
  4. Nej. Den var stadig flydende efter 20 min i maskinen. Men ikke varm på nogen måde. Surdejen var fin boblende og aktiv, som den plejer, når jeg bager surdejs brød. Den flød fint ovenpå. Tror jeg nå tilføje en smule mere mel og så se om den samler sig noget bedre. Eller også købe noget økologisk mel, både durum og tipo 00. Min erfaring siger mig, at øko mel har bedre bage evne. Men tak for råd

     

Leave a Comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.