Fyldte gold chokolader med en hjemmelavet Dulce de leche (flydende karamelsovs) med en smagfuld rom = skildpadde de luxe!

Disse Dark and tempting chokolade cubes er dekoreret ved hjælp af en airbruch og guldstøv.

(reklame – jeg bruger Callebaut chokolade GOLD til støbling af skallerne) 

Jeg har valgt selv at koge min dulce de leche helt fra bunden af. Da jeg syntes det man kan købe på dåse, er lidt kedelig og flad i smagen.

Samtidig er jeg heller ikke gået på kompromis mht. den rom jeg har blandet i. Så jeg står nu med en smagsbombe af den anden verden! Den rom jeg har brugt er dog lidt usædvanlig, så det er ikke sikkert den står i dit skab, men så brug en anden god rom. Duft til de forskellige flasker og find din favorit, for det kan helt sikkert smages! Jo højere alkohol % der er i, jo bedre smager den igennem.

Jeg har brugt en: Samaroli 2001 Fiji 45% 

Mængde: 3 chokoladeforme (ialt 63 styk)

Ingredienser:

• 1 liter sødmælk
• 400 g sukker
• rom (ca. 3-4 cl, men tilsæt det lidt af gangen og smag til. Det er forskelligt fra rom til rom, hvor meget der skal til)
• 600 g GOLD chokolade fra Callebaut (karameliseret hvid chokolade)

Sødet kondenseret mælk -> Dulce de leche

1. Kom mælk og sukker i en tykbundet gryde og kog det ind ved svag varme til ca. 6-7 dl. – du står nu med hjemmelavet sødet kondenseret mælk.
2. Hæld den kondenseret mælk over i 2-3 syltetøjsglas med låg og stil dem i en gryde med vand. Glassene skal være dækket helt med vand.
3. Bring vandet i kog, og lad det stå og simre i ca. 4 timer. Husk låg på gryden. Det er vigtigt at glassene altid er dækket med vand. Fordamper der for meget vand under kogningen, kan du altid tilsætte kogende vand.
4. Når det er færdigkogt, dvs. lys brun som billedet ovenfor, så slukkes der for blusset. Lad gryden med glassene stå og køle helt af. Du har nu hjemmelavet Dulce de leche.
5. Bland nu den kolde Dulce de leche med den valgte rom.. husk at smage til løbende, for mængden af rom ovenfor er kun vejledende.

Dekoration, støbning og fyldning af chokoladerne: (Du kan sagtens dekorere dine forme en dag eller en uge inden du vil støbe dine chokolader) 

Til dette mønster skal du bruge følgende:

• Farvet kakaosmør i farverne: sort og guld (fås i alle større webshops der handler med kage/chokoladeudstyr)
• Guldflager / glitter flakes
• Airbrush med en dyse på minimum 0,3 mm eller pensel

1. Start med at varme den sorte flaske/bøtte med farvet kakaosmør op så kakaosmørret bliver flydende. (bemærk: de må ikke varmes op over 40 grader) – der findes mange forskellige måder at varme flaskerne op på:
   Sous vide – hvor vandtemperaturen sættes til max 40 grader (selv sætter jeg den på 39 grader, for at være på den sikre side)
   Microovnen – ved denne teknik skal bøtterne stå åben – gi dem 10 sek af gangen og ryst dem godt ind imellem. Hold hele tiden øje med temperaturen, så de ikke kommer over de 40 grader
   Varmt vandbad – sænk de lukkede bøtter ned i skålen med den varme vand. Ryst jævnligt bøtterne og skift vandet ud jævnligt, så vandet ikke står og bliver for koldt.
   Ovnen – nogle ovne kan gå helt ned til 40 grader. Kan din ovn også det, kan bøtterne stilles ind i oven, så kakaosmørret lige så stille kan stå og smelte.
2. Male chokoladeformen helt sorte med airbrush eller pensel, – måske de skal males 2 gange før det dækker godt nok. Sørg for at din airbrush ikke er for kold, så kakaosmørret størkner i pistolen. Du kan lune den ved at pakke den ind i et viskestykke som er blevet lunet i microovnen. Eller ved hjælp af en føntørre, varmepistol etc.. Alt det sorte farve som er røget udenfor støbehullerne, skrabes let væk med en spartel.
3. Støb nu skallerne med tempereret gold chokolade (der står på emballagen hvordan Gold Chokoladen skal tempereres). Lad dem stå og sætte sig ved rumtemperatur på 15-18 grader, gerne til næste dag. Har du ikke tid til at vente kan du også gi’ dem lidt tid i køleskabet, det er dog ikke optimalt pga. kondens.
4. Når skallerne har sat sig fyldes de med dulce de leche med rom. Lad fyldet stå og sætte sig i nogle timer ved rumtemperatur på 15-18 grader. Igen kan der snydes ved at komme dem en tur i køleskabet.
5. Luk skallerne med gold chokolade, skrab formen godt, så der ikke er for meget chokolade udenfor støbehullerne. Lad chokoladerne stå og hvile igen.
6. Vend chokoladerne ud af formen. Du skal nu gerne stå med smukke sorte stykker chokolade.
7. Nu er det tid til at dekorere dem færdige. Kom lidt guldfarvet kakaosmør i airbrushen og spray i det ene hjørne eller brug en pensel og mal i det ene hjørne. Mens kakaosmørret stadig er vådt drysses med lidt guldflager/glitterflakes.