Mørke chokolader fyldt med crunchy appelsinkrokant.

De her fyldte chokolader ligger i min top 10. Jeg elsker simpelthen den intense chokoladesmag der er i skallen, den frisk appelsinsmag og det lækre crunchy bid.

(reklame – da jeg anvender og linker til Callebaut chokolade i denne opskrift) 

Det er dog ikke det letteste fyld at lave, da fyldet ikke er flydende som andre ganacher man bruger til fylde chokolader. Derfor skal appelsinkrokanten sættes med en teske og trykkes ned i skallerne. Appelsinkrokanten bliver hård når den er kold, så den skal først laves færdig en ½ timestid før skallerne er klar til at blive fyldte.

Du kan også bruge denne appelsinkrokant til andet end fyldte chokolader. fx. kan den også danne et indlæg i en moussekage, eller som et lag i en chokoladetærte, eller trøffelkugler rullet i kakaopulver. Kun fantasien sætter grænserne her.

Mængde: nok til 2-2½ chokoladeform (ialt 45-55 stykker chokolade)

Ingredienser:

• 75 g hasselnødder
• 150 g rørsukker
• Skal af en appelsin
• 150 g mørk chokolade fx Callebaut 811 eller 815
• 100 g mælkechokolade fx Callebaut 823
• 15 ml (1 spsk) appelsinlikør fx. Cointreau
• 2 spsk lunken fløde
• 400 g mørk chokolade fx Callebaut Ecuador Single origin eller anden 70% mørk chokolade

Fremgangsmåde:

1. Rist hasselnødderne på en tør panden ved middel varme. Nødderne er færdige når skallerne begynder at revne. Pas på de ikke brænder på, så ryst panden en gang imellem. Lad nødderne køle af. Når de er kolde så gnub den løse skal af i et rent viskestykke. Du kan langt fra få alt af, det gør ikke noget. Hak nødderne fint og stil til side
2. Riv appelsinskallen fint, og lad det stå og tørre lidt på køkkenbordet.
3. Smelt sukkeret på en tør pande ved middel varme, til det er gyldenbrunt. Pas på det ikke brænder på. Du er ikke i tvivl hvis det bliver brændt, duften og smagen af brændt sukker er markant.
4. Tilsæt nu de hakkede hasselnødder og rør rundt så alle nødderne bliver karamelliserede. Hæld krokanteten ud på et stykke bagepapir og smør det ud, så det hurtigere køler ned.
5. Hak den kolde krokant i småstykker, sørg for at stykkerne ikke bliver for store, da det ellers kan blive svært at fordele appelsinkrokanten i chokoladeskallerne.
6. Nu er det tid til at smelte chokoladen (150 g mørk og 100 g lys chokolade) over vandbad eller i microovnen. Det skal ikke temperes, så det er ikke så vigtig hvor varmt det er, det må dog ikke kommer over 50 grader.
7. Lun fløden og rør det i den smeltede chokolade
8. Tilsæt appelsinskal, appelsinlikør og krokanten og bland det hele godt sammen. Appelsinkrokanten er klar til at blive flydt i chokoladekskallerne når den er under 32 grader.

Dekoration, støbning og fyldning af chokoladerne: (Du kan sagtens dekorere dine forme en dag eller en uge inden du vil støbe dine chokolader) 

Til disse chokolader skal du bruge følgende:

• Farvet kakaosmør i farven: Antique Gold fra Roxy & Rich,
  Gemstone Collection (fås i flere webshops der handler med kage/chokoladeudstyr)
• Airbrush med en dyse på minimum 0,3 mm eller pensel
• Chokoladeforme af hård plast – her har jeg brugt den klassiske diamant form fra Chocolate world og Hjerte diamant fra Chocolate form

Alternativt, børste de færdige chokolader med guldstøv, se billede nedenfor.

1. Start med at varme flaske/bøtten med farvet kakaosmør op så kakaosmørret bliver flydende. (bemærk: de må ikke varmes op over 40 grader) – der findes mange forskellige måder at varme flaskerne op på:
   Sous vide – hvor vandtemperaturen sættes til max 40 grader (selv sætter jeg den på 39 grader, for at være på den sikre side)
   Microovnen – ved denne teknik skal bøtterne stå åben – gi dem 10 sek af gangen og ryst dem godt ind imellem. Hold hele tiden øje med temperaturen, så de ikke kommer over de 40 grader
   Varmt vandbad – sænk de lukkede bøtter ned i skålen med den varme vand. Ryst jævnligt bøtterne og skift vandet ud jævnligt, så vandet ikke står og bliver for koldt.
   Ovnen – nogle ovne kan gå helt ned til 40 grader. Kan din ovn også det, kan bøtterne stilles ind i oven, så kakaosmørret lige så stille kan stå og smelte.
2. Male chokoladeformen helt guldfarvet med airbrush eller pensel, – måske de skal males 2 gange før det dækker godt nok. Sørg for at din airbrush ikke er for kold, så kakaosmørret størkner i pistolen. Du kan lune den ved at pakke den ind i et viskestykke som er blevet lunet i microovnen. Eller ved hjælp af en føntørre, varmepistol etc.. Alt farve som er sprøjtet/malet udenfor støbehullerne, skrabes let væk med en spartel.
3. Støb nu skallerne med tempereret mørk chokolade (der står på emballagen hvordan Chokoladen skal tempereres). Lad dem stå og sætte sig ved rumtemperatur på 15-18 grader. Har du ikke tid til at vente kan du også gi’ dem lidt tid i køleskabet, det er dog ikke optimalt pga. kondens.
4. Når skallerne har sat sig fyldes de med frisklavet appelsinkrokant. Lad fyldet stå og sætte sig i nogle timer ved rumtemperatur på 15-18 grader. Igen kan der snydes ved at komme dem en tur i køleskabet.
5. Luk skallerne med mørk chokolade, skrab formen godt, så der ikke er for meget chokolade udenfor støbehullerne. Lad chokoladerne stå og hvile igen.
6. Når chokoladen har sat sig, så vendes chokoladerne ud af formen. Er chokoladen temperet spon on, vil chokoladerne nærmest falde ud af formen, ellers kan et lille bank eller vrid hjælpe chokoladerne på vej.
7. Opbevar chokoladerne i et køligt rum, dette fyld kan holde sig længe. men husk frisk chokolade smager bare bedst!

******

I sidste weekend havde mine svigerforældre guldbryllup og jeg fik lov at lave chokoladerne til kaffen.. her er hvad jeg fik lavet: