Fyldte hvide chokolader med en smagfuld kvædemarmelade og en hvid chokoladeganache med kvæde.

Runde chokolader som jeg har dekoreret ved hjælp af en tandbørste og airbrush. Jeg ønskede at dekorere dem, så de ligner kvæder.

(Reklame – dette blogindlæg indeholder reklame for Callebaut chokolade)

I dette indlæg finder du opskriften på hvid chokoldeganache med kvæde og en bekrivelse af hvordan jeg har dekoreret disse chokoladestykker.

Mængde: 1 form – 21 stykker

Ingredienser:

• 100 g hvid chokolade (callets eller fint hakket) fx Callebaut W2
• 30 g fløde
• 10 g glukose sirup
• 110 g kvædemarmelade
• 250 g hvid chokolade (callets eller fint hakket) fx. Callebaut W2

Hvid chokoladeganache med kvæde:

Varm fløde og glukose sirup op til lige under kogepunktet og hæld det over 100 g hvid chokolade. Lad det stå et minutstid og rør herefter fløden ud i den smeltede hvide chokolade. Når ganachen er ensartet røres 30 g kvædemarmelade i. Hæld chokoladeganachen med kvæde i en sprøjtepose eller lille frysepose.

Hæld de øvrige 80 g kvædemarmelade i en anden sprøjtepose/frystepose.

Dekoration af formen: (Du kan sagtens dekorere dine forme en dag eller en uge inden du vil støbe dine chokolader) 

Til dette mønster skal du bruge følgende:

• Farvet kakaosmør i farverne: gul, grøn og brun
• Tandbørster til at lave grønne og brune prikker
• Airbrush med en dyse på minimum 0,3 mm – det er også muligt at male den gule farve på med en blød pensel, det vil dog ikke blive helt så ensartet, som med en airbrush. Men kvæde er heller ikke ensartet i farven! 😉
• Chokoladeform – Chocolate world CW1433 (du kan naturligvis vælge lige den form du syntes er pænest)

Fremgangsmåde mht. dekoration:

1. Start med at varme flaskerne/bøtterne med farvet kakaosmør op så kakaosmørret bliver flydende. (bemærk: de må ikke varmes op over 40 grader) – der findes mange forskellige måder at varme flaskerne op på:
   1. Sous vide – hvor vandtemperaturen sættes til max 40 grader (selv sætter jeg den på 39 grader, for at være på den sikre side)
   2. Microovnen – ved denne teknik skal bøtterne stå åben – giv dem 10 sek. af gangen og ryst dem godt ind imellem. Hold hele tiden øje med temperaturen, så de ikke kommer over de 40 grader.
   3. Varmt vandbad – sænk de lukkede bøtter ned i skålen med den varme vand. Ryst jævnligt bøtterne og skift vandet ud jævnligt, så vandet ikke står og bliver for koldt.
   4. Ovnen – nogle ovne kan gå helt ned til 40 grader. Kan din ovn også det, kan bøtterne stilles ind i oven, så kakaosmørret lige så stille kan stå og smelte.
2. Når farverne er smeltet er det tid til at lege med farverne. Dyp  spidsen af en tandbørste ned i den brune eller grønne farve og hold den 12-15 cm over formen, Tag nu pegefingren på den anden hånd og kør hen over tandbørstens hår, så farven sprøjtes ned i formen i små prikker. ps. husk at afdække bord og væg, da det kan sprøjte “lidt” udenfor formen. Dette gentages til der er nok grønne og brune prikker. Når du er færdig med at lave prikker, vil der også være prikker udenfor hullerne, disse tørres/skrabes væk, før farven når at sætte sig. Lad nu formen stå og tørre (jeg sætter formen få minutter i køleskabet)
3. Tid til at male med airbrush – nu til den gule bundfarve. Sørg for at din airbrush ikke er for kold, så kakaosmørret størkner i pistolen. Du kan lune den ved at pakke den ind i et viskestykke som er blevet lunet 30 sek. i microovnen. Eller ved hjælp af en føntørre, varmepistol etc.. Kom gul farve i pistolen og sprøjt formen, du er nød til at sprøjte over flere omgange for at farven er dækkende, drej formen en 1/4 omgang pr gang, så du får lige med farve formen rundt. Når du syntes formen har fået tilpas med gul farve, er det tid til at rengøre chokoladeformen for farve rundt om hullerne. Så snart den gule farve er tør kan skallerne støbes.

Nu til støbning af chokoladeskallerne!

Temperature for HVID chokolade:

Når det kommer til at temperere hvid chokolade, så varmer jeg først 200 g chokolade op til 42 grader (max 45 grader). Tilfører herefter ekstra 50 g chokolade. Røre godt rundt i det til chokoladen er smeltet. På denne måde sænker jeg hurtigt temperaturen på chokoladen. Jeg røre jævnligt i chokoladen til den rammer en temperatur på 27 grader. Når jeg har ramt de 27 grader, så luner jeg chokoladen op til arbejdstemperaturen som ligger mellem 28-29 grader.

Nu er det tid til at støbe skallerne, fylde dem først med kvædemarmelade og efterfølgende med hvid chokoladegananch med kvæde og sluttelig lukke skallerne. 

Alt dette gætter jeg på du allerede har erfaring med, så det vil jeg ikke komme nærmere ind på.

HUSK at alt overskydende chokolade kan bruges næste gang der skal støbes chokolader.