Fyldte hvide chokolader med en lækker lakridsganache med et strejf af chili.

Boble-formet chokolader som jeg har dekoreret ved hjælp af en tandbørste og airbrush.

(Reklame – dette blogindlæg indeholder reklame for Callebaut chokolade)

I dette indlæg finder du opskriften på Lakridsganache og en bekrivelse af hvordan jeg har dekoreret disse chokoladestykker.

Mængde: 2 forme (i alt 42 stk. fyldte chokolader)

Ingredienser:

• 120 g hvid chokolade
• 75 g fløde
• 10 g lakridssirup
• 1 tsk lakridspulver
• 4 stk lakrids m. chili smag – Lakrids by Johan Bülow NO 4
• 500 g hvid chokolade (til støbning af skallerne) – fx. Callebaut W2

Lakridsganache:

1. Hak de 4 stykker lakrids i meget små stykker.
2. Varm fløde og lakridspulver op til kogepunktet og hæld det over de 120 g hvid chokolade. Rør til massen er ensartet.
3. Rør lakridssiruppen og det finthakket lakrids no 4 i ganachen.
4. Lad ganachen afkøle og kom den efterfølgende i en lille sprøjtepose
5. Opbevar lakridsganachen et køligt sted sted indtil den skal bruges.

Dekoration af formen: (Du kan sagtens dekorere dine forme en dag eller en uge inden du vil støbe dine chokolader) 

Til dette mønster skal du bruge følgende:

• Farvet kakaosmør i farverne: blå, hvid og sort
• Tandbørste til at lave lyseblå sprøjt og prikker
• Airbrush med en dyse på minimum 0,3 mm
• Chokoladeform – Chocolate world CW1921 – Andrew Dubovik signatur form (du kan naturligvis vælge lige den form du syntes er pænest)

1. Start med at varme flaskerne/bøtterne med farvet kakaosmør op så kakaosmørret bliver flydende. (bemærk: de må ikke varmes op over 40 grader) – der findes mange forskellige måder at varme flaskerne op på:
   1. Sous vide – hvor vandtemperaturen sættes til max 40 grader (selv sætter jeg den på 39 grader, for at være på den sikre side)
   2. Microovnen – ved denne teknik skal bøtterne stå åben – giv dem 10 sek af gangen og ryst dem godt ind imellem. Hold hele tiden øje med temperaturen, så de ikke kommer over de 40 grader.
   3. Varmt vandbad – sænk de lukkede bøtter ned i skålen med den varme vand. Ryst jævnligt bøtterne og skift vandet ud jævnligt, så vandet ikke står og bliver for koldt.
   4. Ovnen – nogle ovne kan gå helt ned til 40 grader. Kan din ovn også det, kan bøtterne stilles ind i oven, så kakaosmørret lige så stille kan stå og smelte.
2. Når farverne er smeltet er det tid til at lege med farverne. Start med at blande lidt blå og hvid farve sammen til du får en pæn lyseblå farve. Dyp  tandbørnsten ned i den lyseblå farve og slyng den hen over formen, så farven slås af tandbørsten. ps. husk at afdække bord og væg, da det kan sprøjte “lidt” udenfor formen 🙂 . Dette gentages til der er nok lyseblå sprøjt og prikker. Nu er der også lyseblå sprøjt udenfor hullerne, disse tørres/skrabes væk, før farven når at sætte sig. Lad nu de lyseblå sprøjt tørkne (jeg sætter formen få minutter i køleskabet)
3. Tid til at male med airbrush – sørg for at din airbrush ikke er for kold, så kakaosmørret størkner i pistolen. Du kan lune den ved at pakke den ind i et viskestykke som er blevet lunet i microovnen. Eller ved hjælp af en føntørre, varmepistol etc.. Kom få dråber sort farve i pistolen og sprøjt den ene side af formen. Når du syntes formen har fået tilpas med sort farve, skal farven have lov at størkne før sidste lag farve sprøjtes på. Sprøjt nu hele formen med den hvide farve. Rengør chokoladeformen for farve rundt om hullerne.

Nu til støbning af chokoladeskallerne!

Temperature for HVID chokolade:

Når det kommer til at temperere hvid chokolade, så varmer jeg først 400 g chokolade op til 42 grader (max 45 grader). Tilfører herefter ekstra 100 g chokolade. Røre godt rundt i det til chokoladen er smeltet. På denne måde sænker jeg hurtigt temperaturen på chokoladen. Jeg røre jævnligt i chokoladen til den rammer en temperatur på 27 grader. Når jeg har ramt de 27 grader, så luner jeg chokoladen op til arbejdstemperaturen som ligger mellem 28-29 grader.

Nu er det tid til at støbe skallerne, fylde dem med passionsfrugtganache og sluttelig lukke skallerne! 

Alt dette gætter jeg på du allerede har styr på, så det vil jeg ikke komme nærmere ind på.

Julen 2018 chokolade – eller lidt af dem!:

Jeg må indrømme at jeg hele tiden kommer på nye smage og dekorationer, så variationen vokser konstant!