Små GOLD-stykker fyldt med passionsfrugtganache.

Dråbeformet chokolader, som er dekoreret ved hjælp af en lille pensel og airbrush.

Opskriften her giver ikke de store svar på hvordan du temperere chokolade, da jeg tænker der allerede findes så mange gode guides online. Jeg vil i stedet for hevise til en engelsktalende video fra Callebaut som viser den temperingsteknik jeg benytter mig af.

Mængde: 2 dråbeformet chokoladeforme (32 stk.)

Ingredienser: 

• 3 passionsfrugt
• 60 g glukosesirup
• 70 g hvid chokolade
• 35 g fløde
• 500 g GOLD chokolade fra Callebaut (karameliseret hvid chokolade)

Passionsfrugtganache: 

1. Halver passionsfrugterne og skrab al fyldet ud i en lille tykbundet gryde
2. Varm passionsfrugtfyldet let op med 10 gram glukosesirup
3. Si nu saften fra kernerne og frugtkødet.
4. Kom saften tilbage i gryden, sammen med resten af glukosesirupen og kog det stille ind til ca. 1/2 mængde. Husk at røre i gryden hele tiden, så den ikke brænder på.
5. Kom den varme passionsfrugtsirup op i en lille skål og lad det køle let af.
6. Varm fløden op til kogepunkt i en tykbundet gryde
7. Hæld den varme fløde over den hakket hvide chokolade og rør til massen er ensartet glat.
8. Rør til sidst den lune passionfrugtsirup i den hvide chokoladeganache
9. Lad din passionsfrugtganache køle helt af før den bruges til fyldte chokolader

Dekoration af formen: (Du kan sagtens dekorere dine forme en dag eller en uge inden du vil støbe dine chokolader) 

Til dette mønster skal du bruge følgende:

• Farvet kakaosmør i farverne: orange og hvid (fås i alle større webshops der handler med kage/chokoladeudstyr, søg på kakaosmør)
• Lille kunstnerpensel str. 1 (jo større penslen er, jo større sprøjt kommer der på formen)
• Airbrush med en dyse på minimum 0,3 mm
• Chokoladeform – chocolate world CW1673 (du kan naturligvis vælge lige den form du syntes er pænest)

1. Start med at varme flaskerne/bøtterne med farvet kakaosmør op så kakaosmørret bliver flydende. (bemærk: de må ikke varmes op over 40 grader) – der findes mange forskellige måder at varme flaskerne op på:
   1. Sous vide – hvor vandtemperaturen sættes til max 40 grader (selv sætter jeg den på 39 grader, for at være på den sikre side)
   2. Microovnen – ved denne teknik skal bøtterne stå åben – gi dem 10 sek af gangen og ryst dem godt ind imellem. hold hele tiden øje med temperaturen, så de ikke kommer over de 40 grader
   3. Varmt vandbad – sænk de lukkede bøtter ned i skålen med den varme vand. Ryst jævnligt bøtterne og skift vandet ud jævnligt, så vandet ikke står og bliver for koldt.
   4. Ovnen – nogle ovne kan gå helt ned til 40 grader. Kan din ovn også det, kan bøtterne stilles ind i oven, så kakaosmørret lige så stille kan stå og smelte.
2. Når farverne er smeltet er det tid til at lege med farverne. Dyp den lille pensel ned i den hvide farve og kør pegefingeren over hårene, mens penslen holdes 5-7 cm over formen. Dette gentages til der er nok hvide striber og prikker. Nu er der også hvide striber udenfor hullerne, disse tørres/skrabes væk, før farven når at sætte sig. Lad nu de hvide sprøjt tørkne (jeg sætter formen få minutter i køleskabet)
3. Tid til at male med airbrush – sørg for at din airbrush ikke er for kold, så kakaosmørret størkner i pistolen. Du kan lune den ved at pakke den ind i et viskestykke som er blevet lunet i microovnen. Eller ved hjælp af en føntørre, varmepistol etc.. Kom få dråber ren orange farve i pistolen og sprøjt kun i den brede ende af formen – øverst 1/4 del af hullet. Lad farven størkne og gentag endnu en gang, men lad nu den orange farve gå en 1 cm længere ned i formen. Tilsæt nu et par dråber hvid til den orange farve og sprøjt igen, men sprøjt nu 3/4 del af formen, så det kun er spidsen som ikke får farve. Sidste omgang farve, her er farven mere hvid end orange.. sprøjt nu hele formen. Rengør chokoladeformen for farve rundt om hullerne.

Nu til støbning af chokoladeskallerne!

Temperature for GOLD chokolade:

Når det kommer til at temperere GOLD, som er en karameliseret hvid chokolade, så varmer jeg først 400 g chokolade op til 42 grader (max 45 grader). Tilfører herefter ekstra 100 g chokolade. Røre godt rundt i det, til chokoladen er smeltet. På denne måde sænker jeg hurtigt temperaturen på chokoladen. Jeg røre jævnligt i chokoladen til den rammer en temperatur på 27 grader. Når jeg har ramt de 27 grader, så luner jeg chokoladen op til arbejdstemperaturen som ligger mellem 28-29 grader.

Nu er det tid til at støbe skallerne, fylde dem med passionsfrugtganache og sluttelig lukke skallerne! Alt dette gætter jeg på du allerede har styr på, så det vil jeg ikke komme nærmere ind på.

Julen 2018 chokolade: