Græskarbrød bagt med surdej.

Efteråret er græskartid og Halloween. Så hvad med at lave et græskarbrød udformet som et græskar?

Nyd det dekorative græskarbrødet til en god suppe fx. svampesupper som også er i sæson. Eller lagt sammen til en lækker sandwich til den hurtige sult eller med en god ost til morgenmaden.

Et godt brød tager tid at lave…

men det kræver ikke meget af dig, det meste er nemlig hviletid. jeg har lavet en lille timeline, så du kan planlægge din dag. Selv rør jeg sammen til den friske surdej om morgen, og så er den klar hen på eftermiddagen, så jeg kan få lavet selve dejen og på køl om natten. Men find din egen rytme:

• 6-12  timer til at lave den friske hvedesurdej
• min. 30 min autolyse (hviletid af dej der er rørt sammen)
• ca. 45 min til at ælte dejen (sker i intervaller af ælte + hvile)
• 2-3 timer hævning ved rumtemperatur
• 8-16 timer på køl
• 45-60 min opvarming af ovn
• 35 min til bagning

Mængde: 1 græskarbrød

Ingredienser:

• 200 g græskarpuré
• 225 g koldt vand
• 100 g frisk surdej
• 350 g hvedemel min. 12% protein
• 50 g grahamsmel eller anden fuldkornsmel
• 100 g manitoba hvedemel
• 12 g salt

Fremgangsmåde:

1. Lav en frisk surdej ca. 8 timer før du vil ælte dejen (eller hvor lang til det tager for din surdej at blive klar til bagning) – surdejen laves af 100 g vand, 30 g grahamsmel, 100 g hvedemel og 1 spsk morsurdej. se evt. en fremgangsmåde her: Lav din egen surdej.
2. Hvis du ikke allerede har lavet græskarpure, kan det laves mens surdejen bliver klar. Se her hvordan du laver græskarpure.
3. Kom alle ingredienser minus salt i en røreskål og ælt sammen på røremaskine med dejkrog, det tager et lille minutstid og konsistens og udseende er lidt havregrød.
4. Lad nu dejen hvile i 30 minutter (dette step kaldes autolyse). I denne fase begynder glutennettet at dannes.
5. Ælt nu dejen i intervaller af 5 minutters æltning ved lav til mellem hastighed, efterfulgt af 10 minutters hvile.. gentages 3-4 gange.
6. Tilsæt saltet når dejen er glat, skinnende og slipper skålens sider og ælt det yderlig 30 sek. til saltet er fordelt i dejen.
7. BEMÆRK: under ælteningen, skal du holde øje med at dejen ikke bliver for varm, derfor jeg anbefaler at interval-ælte. Hvis dejen bliver for varm, vil glutennettet gå i stykker og dejen vil begynde at smide vandet og gøre dejen usammenhængende og klistret. Selv når dejen er æltet korrekt, er her tale om en relativ våd dej, men det skal den være, glutennettet holder på dejen. Undlad endelig at tilsætte ekstra mel, for det vil bare gøre brødet tørt, hvis ikke du kan styre dejen, så tilføj max 50 g ekstra mel. Har du et termometer kan du holde øje med at din dej ikke bliver for varm under æltning. max temperatur er 27/28 grader.
8. Efter æltning skal dejen hæve i en oliesmurt skål på køkkenbordet i 2-3 timer (afhænging af rumtemperaturen). Dejens skal gerne hæve omkring 30%.
9. Vend dejen ud på et godt meldrysset bord og stram dejen op. Det gøres ved at tage dejen udefra og fold ind på midten i urets retning fx. kl. 2, 4, 6, 8, 10 og 12 og vend dejklumpen rundt. Nu er dejen blevet mere rund og høj. Lad dejen hvile på køkkenbordet under et stykke plastik (fx. opskåret frysepose) i 20 minutter.
10. Efter 20 min. hvile, drysses overfladen med mel og vendes rundt. Stram nu dejen op igen efter sammen metode som ovenfor. Kom dejen over i en rund hævekurv der er drysset med en melblanding af 50% rismel og 50% hvedemel. Sør for at bunden af dejen vender opad i hævekurven. Dæk hævekurven med plastik og lad brødet efterhæve på køkkenbordet i 30 minutter
11. Stil dejen i køleskabet natten over eller minimum 8 timer og max 16 timer. Stil den gerne det køligste sted i køleskabet.

Dag 2: Bagning af græskarbrødet

1. Tænd oven på 250 grader alm. over/under varme – har du en pizzasten eller bagestål skal det ind i oven fra start og stå på risten 1/4-del fra bunden. I bunden af oven, stilles en bradepande, som også skal varmes op sammen med ovnen. Ovnen/pizzastenen m.v. skal varmes godt igennem før brødet sættes ind. Så jeg lader ovnen varme minimum 45 minutter før jeg sætter brødet ind.
2. Når ovnen er ved at være klar, tages dejen ud af køleskabet.
3. Lav 4 bomuldssnore på ca. 50 cm og bind dem sammen på midten. Læg snorene som vist på billedet nedenfor.
4. læg et stykke bagepapir og pizzaspaden/bageplade ovenpå og vend brødet rundt og lad det falde stille ud af kurven. Alle snorene samles sammen og bindes sammen ovenpå brødet. Det må ikke strammes for hårdt. Se billede nedenfor.
5. Skub brødet ind på pizzastenen/bagestålet og smid en ½ dl koldt vand ind i den opvarmet bradepanden som står i bunden af oven. Bag brødet i 20 minutter.
6. Efter 20 minutter skrues ovnen ned til 220 grader alm. over/under varme og dampen lukkes ud af ovnen ved at åbne lågen i få sekunder. Bag brødet yderlig 15 minutter, hvor det sidste damp lukkes ud efter 10 minutter.
7. Samlet bagetid er ca. 35 minutter. Er du usikker på om brødet er færdigbagt kan du måle brødets kernetemperatur med et stegetermometer. Temperaturen skal være omkring 96/97 grader for at være bagt. Er det blevet varmere betyder det ikke noget.
8. Lad græskarbrødet køle af før det skæres.