Mørkt rugbrød hævet udelukkende på surdej og helt uden hvede

Absolut mit favorit rugbrød! 5-6 dage efter rugbrødene er bagt, er krummen stadig som nybagt.

Opfriskning af surdej:

• 100 g gammelsurdej
• 160 g vand
• 200 g rugmel

Blandes og stilles på køkkenbordet i ca. 8 timer eller til den har fordoblet sin størrelse.

Rugbrødsdej: (mængden passer til 2 form á 1,8 liter)

• 240 g frisk surdej
• 200 g blandet kerner og korn (fx.: 50 g solsikkefrø, 50 g græskarkerner, 50 g hørfrø, 20 g sesamfrø, 15 g chia, 15 g birkes)
• 100 g skårne rugkerner, udblødt (100 g rugkerner + 100 g kogende vand)
• 750 g rugmel (jo mere stenformalet økologisk rugmel du benytter, jo hurtigere udvikler dejen sig)
• 100 g svedje rugmel (kan udskiftes med alm. rugmel)
• 900 g koldt vand (evt. + 50 g, hvis dejen virker som  tør)
• 30 g mørk maltmel
• 35 g salt

Fremgangsmåde:

1. Bland rugkerner og 100 g kogende vand i en lille skål, og lad det trække i minimum 20 minutter.
2. Når rugkernerne er klar blandes alle ingredienserne sammen og røres på maskine med K-spade. Rør 5 min. ved lav hastighed og 10 min ved mellem hastighed.
3. Smør rugbrødsformene og drys med solsikkekerner i bunden af formen
4. Fordel dejen i formene og og jævn dejen ud med våde hænder og evt. en våd dejskraber
5. Drys med solsikkekerner
6. Stil til hævning under et stykke plastik til det har hævet ca. 30% el. op til formens kant – det tager ca. 7 timer.
7. Tænd oven på 210 grader, når oven er klar stilles brøddene ind og der smides en kop vand ind i bunden af ovnen. (er du ikke meget for at få vand i bunden af din ovn, så kom bradepanden ind i bunden. Bradepanden skal i så fald med i ovnen fra start. Så den er godt varm når vandet hældes på)
8. Efter 25 minutter, lukkes dampen ud af ovnen ved at åbne lågen i få sekunder. Skrue herefter ovnen ned på 180 grader og bag yderlig i 40 min. total bagning 1 time og 5 minutter. Du kan tjekke om de er færdigbagt, ved at måle kernetemperaturen, ved hjælp af et stegetermometer. Temperaturen skal være 97/98 grader.
9. Hæld rugbrødene ud af formene, så snart de er kommet ud af ovnen og lad dem køle af på en rist. Rugbrødene skal være helt kolde før de kan skæres i. Jeg venter ofte til dagen efter.

Før hævning:

Efter hævning – klar til ovnen

Hvad gik der galt?

Skorpen sprækker: Så har det ikke hævet længe nok. Så rugbrødet forsætter med at hæve i ovne, mens skorpen bliver sprød.

Brødet er klægt: 1) Rugbrødet er ikke færdigbagt – Kernetemperaturen skal være 98 grader. 2) Din surdej har ikke været sur nok. Så der har været for lidt syre til stede. Det kan løses ved at tilsætte lidt citronsaft

Krummen bliver for løs: Så har brødet hævet for hurtigt. Dette kan løses ved at stille brødene til hævning i et lidt koldere rum.

******

Foråret er ved at melde sin ankomst her i Dollerup Bakker