Langtidshævet valnøddeboller hævet på surdej og bagt med økologisk stenformalet hvedemel, som alt sammen giver en fantastisk smag til bollerne.
(reklame – dette indlæg indeholder links til Økomølleriet/Kragegaarden, da jeg anvender deres stenformalet økologisk mel)
Jeg har valgt at bruge stenformalet økologisk hvedemel til opskriften, men opskriften kan sagtens laves på alm. hvedemel. Det gode ved stenformalet mel er bl.a. at man også maler hele kornet inkl. kimen. Det er i kimen de fleste vitaminer og andre gode sager sidder. Hvis du vælger at bruge alm. hvedemel, skal du måske tilføje lidt mere mel fx. 50-100 g, da stålvalset mel ikke suger samme mængde vand som stenformalet mel.
Den danske sommer – sommeren 2018
Jeg har meget at takke den skønne varme sommer vi lige har haft.. bl.a. masser af sejleroplevelser i solskin, men også for alle de valnødder der kom i min mors kolonihave. Så de her valnøddeboller er hele vejen igennem danske! Dansk stenformalet økologisk hvedemel og danske valnødder. The best of the best.
Denne dej er lavet helt uden røremaskine, men æltes ved hjælp af en metode der hedder slap&fold (stræk og fold) – men har du ikke tid og tålmodighed til stræk-og-fold-metoden, kan dejen naturligvis godt æltes på maskine.
Ingredienser: (10 valnøddeboller)
- 375 g + 25 g koldt vand
- 500 g stenformalet økologisk hvedemel
- 80 g surdej
- 12 g salt (1½ tsk)
- 40-50 g valnødder (grofthakket)
Lav din friske surdejen 6-8 timer før du vil lave dejen til disse valnøddeboller.
1 tsk gammel surdej (mor-surdej som står i køleskabet eller på køkkenbordet) og bland det med 80 g stenformalet økologisk hvedemel og 50 g vand. Surdejen er klar til brug når den har fordoblet sin størrelse.
Fremgangsmåde til bolledejen:
Bland mel og 375 g vand i en skål – konsistensen blive som en kold grød. Lad dejen stå tildækket under et stykke plastik i 1 time. Denne fase kaldes også for autolyse.
Tilsæt nu yderlig 25 g vand, salt og surdej til dejen. Mos det godt ud i dejen. Lad nu dejen hvile i 30 minutter.
Efter 30 minutter vendes dejen ud på køkkenbordet. Stræk og fold dejen i ca 1 minutstid. Kom dejen tilbage i skålen og lad den stå i 30 minutter. Se instagram videoen nedenfor for at forstå metoden stræk og fold. Videoen er taget efter 3. gang stræk og fold.
Fortsæt med teknikken “stræk & fold” hver ½ time, ved at tage dejen ud på køkkenbordet og stræk og fold dejen i ca. 1 minut.. efterfulgt af 30 minutters hvile. Når dejen er blevet elastisk, blank og smidig er det tid til at tilsætte de hakkede valnødder. At få et stærkt glutennet opnås efter 3-5 stræk og fold (efter 1½-2½ time).
De hakkede valnødder foldes forsigtigt ind i dejen ved hjælp af en omgang stræk og fold. Lad herefter dejen hvile i skålen i yderlig 30 minutter.
Vend dejen ud på et meldrysset bord og stram dejen op til en rund og elastisk dejbold, lad dejen hvile i yderlig 10 minutter på køkkenbordet under et stykke plastik
Klargør en aflang hævekurve, skål eller fad. Kom et klæde i formen fx. viskestykke og drys med lidt hvedemel.
Stram dejen op til et aflangt brød og læg dejen ned i hævekurven med bunden/samlingen opad.
Dæk hævekurven med et viskestykke og et stykke plastik.
Kom herefter hævekurven i køleskabet og lad dejen stå i 8-12 timer (når en dej kommer ned på eller under de 5 grader vil gærcellerne gå i slowmotion/dvale, derfor det ikke er så afgørende om dejen står 8, 10 eller 12 timer)
Ca. en time før du vil bage bollerne tændes ovnen på 250 grader. I bunden af ovnen stilles en bradepande, som skal bruges til at skabe damp. Har du en pizzasten eller et bagestål så læg det ind på risten. Risten skal stå i den nedre del af ovnen.
Lige inden bagningen vendes dejen ud på et meldrysset bord. Drys med mel ovenpå dejen og hak/skær dejen i 10 stykker og læg dem over på et stykke bagepapir.
Skru ovnen ned på 230 grader, og sæt bollerne ind i ovnen, smid samtidig ½ dl koldt vand ind på den varme bradepande som står i bunden af oven. Luk hurtigt lågen og bag bollerne i sammenlagt 20 minutter. Efter de første 10 minutter skrues ovnen ned til 200 grader og lågen åbnes i få sekunder for at lukke dampen ud. Efter 15 minutter åbnes lågen igen i få sekunder for at lukke det sidste damp ud af ovnen. Når bollerne har bagt i 20 minutter sammenlagt, tages de ud af oven og stilles til nedkøling på en rist.
Nu hvor jeg lige fik nævnt sommeren og sejlerlivet, vil jeg da lige dele et par billeder derfra.
